Bolboreta significa mariposa en gallego, que es un símbolo global de crecimiento y transformación. Antes de convertirse en el precioso insecto que es, pasó por oruga y crisálida, y da una irreprochable lección de que todo lo bueno lleva su tiempo. Por todo esto, el nombre que Patricia Grandío y Aaron Quaife eligen para su restaurante no puede tener más acierto, porque su historia es una de esas que se cuecen a fuego lento para ofrecer el sabor más intenso. Este bistró está en Lavapiés, y su propuesta para sobrevivir en un barrio con una competencia tan feroz es clave: no reservan una mesa más si no están completamente seguros de que pueden ofrecer un servicio exquisito. Aquí, el comensal disfruta de alimentos de temporada de la gastronomía española con detalles de la cocina inglesa. Pero de esto hablaremos más adelante.
Patricia es la jefa de sala y Aaron, el chef. Ella acabó en este sector por casualidad y su camino en la hostelería empezó como empiezan la mayoría de historias interesantes: buscándose la vida lejos de casa para encontrar su sitio. La gallega (nacida en Villalba, un pueblo de Lugo) estudió filología hispánica, pero antes de comenzar a opositar decidió irse a Londres y trabajar en un restaurante. Su sorpresa fue que, lejos de ser un puro método de supervivencia, se enamoró de este oficio, y gracias al mismo conoció al que hoy es su socio y su pareja. Aaron, sin embargo, lo tuvo claro desde siempre. Se escapaba de clase cuando era adolescente para ir a su casa a leer libros de cocina (hasta que le pillaron sus padres), y todo lo que sabe es gracias a ellos y a su larguísima experiencia en los fogones.
Los dueños de Bolboreta se conocieron hace 12 años en Odette's, el restaurante del chef gales Bryn Williams en Primrose Hill (Londres), y han trabajado después en DSTAgE y Dspeak del chef Diego Guerrero y un breve periodo en Ravioxo, de Dabid Muñoz. Tras muchos años viviendo en primera persona cómo era abrir un restaurante desde cero, en 2023 decidieron vivirlo en sus carnes para hacer su sueño realidad y se mudaron a España a emprender su propio proyecto gastronómico.
Lejos de ser un camino de rosas, se encontraron con muchas dificultades desde el principio. De hecho, el día que iban a tirar la toalla porque no encontraban locales que pudieran pagar (en Madrid, que siempre fue su primera opción), dieron con este espacio de la calle Ave María, número 8, de la capital. Todo en él encajaba, porque tenía la forma cuadrada que buscaban para tener a la vista todas las mesas y una cocina grande, porque todo lo que sirven lo hace Aaron en el momento.
"El primer mes sobrevivimos gracias a los compañeros del sector, que venían a comer y cenar para ayudarnos", cuenta la jefa de sala de Bolboreta, que pone en relieve la importancia de arrimar el hombro cuando más se necesita y cómo esto puede salvar un negocio en un momento fundamental. Ahora, la situación es cada vez mejor gracias al boca a boca -que es la madre de todos los marketings-, y de jueves a domingo suelen tener las siete mesas que regentan (con capacidad para 15 comensales) completas, ya que, quien va, repite.
Una carta de temporada y un postre inamovible
En tan solo 12 meses, el bistró ubicado en Lavapiés ha presentado hasta cinco cartas, reflejando su apuesta por los ritmos propios de la naturaleza y la estacionalidad. Una carta que busca ofrecer sabores reconocibles a través de los platos desarrollados con productos de alta calidad que compran -la mayoría de ellos- a productores o negocios de la zona, perpetuando ese alma de cooperación y compañerismo.
Con esta premisa, Bolboreta acaba de presentar su nuevo cambio de carta donde las verduras y frutas como la remolacha, kale, calabaza, salsifí o apionabo se incorporan a las nuevas creaciones. En concreto, el chef ha querido incorporar en sus creaciones el mismo producto pero con diferentes cocciones, con el objetivo de que el comensal pueda experimentar diferentes texturas y sabores de un mismo alimento. "Siempre hemos querido que Bolboreta fuera una expresión de lo que somos nosotros, una fusión de dos culturas. Un reflejo de nuestra casa y familia, con un contacto directo con los comensales ya que somos nosotros los que estamos en constante contacto", detalla el chef.
El menú de primavera consta de tres entrantes en forma de bocados que llaman especialmente la atención por un resultado delicioso a la hora de combinar sabores muy diferentes: habas tiernas con semillas de girasol; gamba blanca con chili y sal de ajo y jamón de pato con ciruela encurtida. A estos les siguen otros tres, más contundentes de cantidad: espárrago blanco con ajo del oso y huevo; pez limón con gazpacho verde y aguacate y lengua de ternera (cortada en finísimas lonchas) con tirabeques y tuétano.
Para los platos principales, las posibilidades también son tres: polenta con zanahoria y vadouvan; coruxo (de la familia del rodaballo) con coliflor y mejillones y presa ibérica con espárrago y ajo negro.
Los postres son, también, plato fuerte. Las incorporaciones de esta nueva carta de primavera son el ruibarbo con jengibre y vainilla y quesos con chetney y crackers. Su postre estrella es 'SPT' (Sticky Toffee Pudding), que es un bizcocho de dátiles que acompañan de mousse de manzana asada, trozos de manzana fresca y helado de Meadowsweet (una flor silvestre). Un inamovible de la carta que ha conseguido fidelizar a muchos, que siempre vuelven.
