En el 'ecuador' de su año como Capital Española de la Gastronomía, la capital alavesa se emplea a fondo para demostrar que sus inventos gastronómicos merecen estrellas.
Si hubiera estrellas Michelin para la categoría de pintxos, alguno de los más de 1.000 locales eno-gastronómicos de Álava se llevaría más de una; pero de momento los creativos-propietarios de los bares alaveses sólo pueden hacer alarde de su imaginación detrás de una barra. Un bar, por muy moderno que sea, es una parada más en la vida del parroquiano y en el vía crucis del tapeo (que en Vitoria llaman ir de pintxo-pote), y las estrellas se las llevan los restaurantes... que son otro yantar. Pero los bares tienen una ventaja: poder degustar los mil y un inventos culinarios en forma de tapa. Es disfrutar de la 'nanogastronomía' a un precio más moderado y sin perder la magia de la cocina creativa, porque un bocado diminuto puede convertirse en una explosión de sabores y texturas que proporcione sorpresas y que excite al paladar del gourmet aficionado.
Huevo frito, del restaurante Sagartoki.
Sin duda alguna, este verano es el momento ideal para ir de bares por la capital alavesa. El aperitivo, ese rito sagrado español que se celebra todos los días del año -sin discusión- y que empieza al ángelus, es decir: a las doce del mediodía, se celebra este año con un espíritu competitivo más que notable ya que para acompañar a los txikitos (vinos) o los zuritos (cañas), los parroquianos se están encontrando con una verdadera glorificación del pintxo.
A saber: como de magia podríamos considerar las creaciones de Senén González, que en su nuevo espacio Sagartoki tiene un auténtico laboratorio gastronómico. Algunos de sus inventos son el Rulo de Hongos y la exótica Ensalada Naranja; pero la estrella de su barra es el Huevo Frito, que a pesar del sencillo nombre no tiene nada que ver con un huevo frito ¡magia que explota en la boca! Espectacular. También las mini tortillas de Senén son otro de sus clásicos... "Este verano espero batir mi récord de 400 tortillas en un sólo día" nos dice Senén. En el Toloño, durante todo el día "se bordan los pintxos" (según certifica su clientela fija). Enrique Fuentes, su propietario y artífice, tiene una larga lista de premios obtenidos con sus pintxos. Empezó, en 2004, con una tosta crujiente de Milhojas de habitas y verdel; siguió incrementando su carta de barra con el Rias Baixas (mejillón, berberechos y vieras); y creó, en 2008, un pintxo revolucionario: un huevo horneado a 65º durante 30 minutos (como 'al baño maría'), que deja la yema muy suave y al que se le despoja de la clara, se le añade un guiso de perretxicos (que este verano sustituirá por otras setas de temporada) y se completa con una espuma hecha con la propia salsa de los hongos y nata. Lo llamó Irlandés, por la semejanza de colores y texturas con el famoso café con whisky. Y si queremos seguir tentando a las papilas gustativas con más 'historias de huevos', podemos continuar el poteo en el bar Carey, donde también nos sorprenderá el Huevo roto con tierra y teja de morcilla. Pues eso: sorprendente.
Paleta de pintxos
Cuatro chefs, dos mujeres y dos hombres, se han inspirado en la obra de los artistas Luis Gordillo y Juan Mieg, que coincidiendo con sus exposiciones de pintura en Vitoria, han creado cuatro pintxos con arte, y que están disponibles hasta el 24 de agosto en cuatro bares de Vitoria-Gasteiz.
Javier Elías, del equipo de cocina de Saburdi, ha llamado Indiscreto al pintxo de su creación, servido en copa martini: ajoblanco con gambón, uva, toffee de regaliz y tomate concassé con reflejos dulces de dátiles y miel ¡Un cuadro!
María Atiaga, de Usokari, ha denominado Un día gris a su taco de panceta glaseada sobre bouquet de menta fresca con un chupito de ragout de champiñones en salsa muy picante. "Un toque de energía para levantar el ánimo en un día gris como el que nos inspiró la obra de Mieg", opina su creadora.
Eduardo Mariño, chef de OH! tapas&copas, ha creado el pintxo SiéntelOH!: langostinos cornflakes con humo de romero. Todo muy etéreo.
Olga Valentín ha diseñado Raíces, un ravioli de remolacha, germinados de soja, cremita de espárragos y crujiente de tubérculos con pinceladas de remolacha. "La obra 'Parque Jurásico', de Gordillo, nos evocó la remolacha bajo la tierra, y la acompañamos de otros productos de temporada", según nos narra la chef de Piazza.
Con mantel
Es costumbre vasca, después del aperitivo en barra y por abundante que este sea, comer sentado y seguir hablando de comida. Buena costumbre.
Vitoria-Gasteiz tiene un restaurante que cuenta con una estrella Michelín: Zaldiarán, con Gonzalo Antón en los fogones y José Luis Blanco como sumiller, que tiene la difícil tarea de bregar con el ajetreo de los lugareños... que se debaten entre los caldos de la Rioja Alta y la Rioja Alavesa. En la planta baja del Hotel Jardines de Uleta, se encuentra el Restaurante Arimendi, donde Ainoha González, se esmera en una cocina de mercado que acompaña con unos entrantes sencillos pero cuidados al detalle: sus croquetas (de jamón y gallina) gozan de un crujiente espectacular y el aliño para los tacos de salmón (al que acompaña unas lascas de pan de cristal) tienen un aroma de ahumado perfecto.
A la entrada de El Portalón.
Y no podemos abandonar la ciudad sin conocer el reputado restaurante El Portalón, un clásico de referencia a la hora del almuerzo. Situado en una antigua casa de postas del siglo XV, mantiene la tradición de agasajar al comensal con mantelería y servilletas de hilo. El menú también es antiguo, no busca estrellas Michelín o inventar platos exóticos, sino comida accesible al cliente de toda la vida, que disfruta (por ejemplo) con un excelente surtido de croquetas de pescado y jamón, un suculento arroz con bogavante, txipirones en su tinta, o un buen taco de bacalao a la brasa. Todo garantizado.
MÁS INFORMACIÓN:
Tarjeta Pintxos Card. En Vitoria-Gasteiz se pueden contabilizar una veintena de rutas de bares, y una manera de beneficiarse de estos paseos gastronómicos y probar de todo un poco, es comprando la Tarjeta Pintxos Card, que se puede adquirir en la Oficina de Turismo del Ayuntamiento.
Se puede utilizar los viernes, sábados y domingos, y, por 12 euros, da derecho a visitar cinco establecimientos predeterminados para degustar un pintxo y un vinito de Rioja en cada uno.
www.vitoria-gasteiz.org/turismo
www.capitalespanoladelagastronomia.es
