Madrid
Hace cuatro años, la pareja de jóvenes diseñadores argentinos, Brian Fuks y Ayelén Ávalos, ponían en marcha un local en el Barrio de las Letras de Madrid donde servían café de especialidad acompañado de los dulces más típicos de su país natal, los alfajores.
Como tantos otros pequeños negocios del sector de la restauración o el retail, el recién nacido Olsen se vio de la noche a la mañana en la cuerda floja por el cierre decretado durante la pandemia. Lejos de amilanarse, la pareja se puso manos a la obra para diversificar su oferta y hacerla llegar, primero a domicilio, y posteriormente, conforme las restricciones se fueron levantando, desde su propio mostrador.
En el camino y haciendo números, Brian y Ayelén cuenta de que el 80% de los pedidos que recibían eran de alfajores, por lo que ampliaron su oferta y decidieron especializarse en este postre, además de buscar nuevas vías de distribución para su producto estrella. Y fue en 2022 cuando el azar hizo que se cruzaran con uno de los fundadores de uno de los mayores éxitos de la restauración organizada de nuestro país, Alejandro Polo, uno de los dos españoles que crearon la marca de empanadas argentinas Malvón, interesado en ofrecer los alfajores de Olsen en sus locales.
Ambos emprendedores conectaron y surgió la idea de replicar el éxito de las empanadas argentinas con un nicho de mercado aún por explotar en España, el de los sándwiches. Pero no al estilo del clásico triángulo de Rodilla, potencial competidor en España, sino al estilo del italiano tramezzini, con tres finas rebanadas de pan de miga rectangular sin corteza, cuyos rellenos se acompañan de una salsa de leche, mayonesa aligerada y queso blanco que les aportan una jugosidad especial y una humedad que hay que mantener siempre muy controlada.
De esta manera, en junio de aquel año y con Alejandro Polo como socio, la marca Olsen Sandwich habría su primera tienda en el Paseo de la Habana, en las inmediaciones del estadio Santiago Bernabéu, ya con 12 especialidades de sándwich como principal reclamo y con los alfajores en pequeño formato de acompañamiento dulce.
Tras comprobar la buena aceptación de sus sándwiches artesanales, elaborados con tres tipos de pan (tomate, semillas y blanco), mezcla de tradición y modernidad, y con recetas que van del clásico de jamón y queso al de pastrami y pepinillos o el de pollo a la mostaza y queso, los responsables de Olsen emprendieron la expansión con otros dos locales propios, en el barrio de Salamanca (Narváez) y en el de Moncloa (Hilarión Eslava), tras hacer unas inversiones que oscilaron entre los 60.000 y los 80.000 euros de media.
En el tercero, además apostaron por dar mayor espacio a una zona de elaboración que funciona como obrador central desde donde la marca distribuye a los otros dos locales sus sándwiches refrigerados, nunca congelados, para poco a poco ir ganando es escala con la que su espejo, Malvón, logró convertirse en referente de la empanada argentina en España y rozar ya el centenar de locales operativos y lograr unas ventas netas de 16,4 millones de euros.
Estética minimalista
Para conseguirlo, además del sabor de sus propuestas, la pareja ha diseñado una imagen de marca y unas tiendas con un aire minimalista donde el foco de atención siempre se dirige hacia un mostrador de mármol de tonos claros y una vitrina refrigerada donde una iluminación indirecta muestra el colorido surtido salado de la marca a la manera de una joyería. Y todo esto en un ambiente minimalista de tonos blancos donde la zona de elaboración se encuentra totalmente abierta a la mirada del cliente.
Aunque no se han fijado unos objetivos muy claros en cuanto a aperturas, los socios de Olsen sí reconocen que el 2024 debería ser el año en el que la marca diera el paso hacia la franquicia tras afinar su operativa gracias a la experiencia de Alejandro Polo y no descartan alcanzar los 7 locales en Madrid, además de explorar oportunidades en ciudades clave como Barcelona, Valencia, Sevilla y Bilbao.
