El anisakis es un parásito del pescado que suele vivir en el mar y si lo ingieres te puede provocar gastroenteritis o reacciones alérgicas. En algunos casos este muere al freír, asar o congelar el pez pero en pescado crudo, poco hecho o marinado puede sobrevivir.
No en todos los casos hay que congelar el pescado para matar el anisakis. Solo el que se vaya a comer crudo o semicocinado como pueden ser: boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sushi, sashimi, ceviches y carpacios; pescados marinados; huevas de pescado crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados o pescados marinos con ahumados en frío. Todos estos se deberían congelar.
Si los pescados van a ser freídos, asados o guisados no sería necesario congelarlo por las temperaturas altas que inciden en el pescado al menos un minuto inactivan el anisakis. Para que esto ocurra se debe llegar a una temperatura de 60 o 70ºC. Las salazones son seguros, como el bacalao como las anchoas tienen la salinidad necesaria para inactivar el anisakis. Ni los pescados de agua dulce como las truchas o las carpas tienen problemas con este parásito.
En los pescados que sí debes congelar, hay una serie de recomendaciones. En los pescados pequeños o cortados en filetes o rodajas, con que estén congelados cinco días a -20 ºC es suficiente. Congelarlo en film de plástico o en una bolsa.
